Stefan Bausch, Edith Beckmann: "Holunder"

Tolle Rezepte mit den vielseitig verwendbaren Blüten und Beeren von Frau Holles Busch

Kochen und Backen mit Wildkräutern und -früchten kommt immer mehr in Mode, denn vieles, was man am Wegesrand und im Wald sammeln kann, ist nicht nur gesund, sondern schmeckt einfach vorzüglich. Das Sammeln in freier Natur macht zudem Spaß, sorgt für Bewegung und befriedigt wohl auch atavistische Bedürfnisse unserer Art.

Wozu lässt sich Holunder verwenden? Da der Busch recht verbreitet ist, gehen einem leichter die Rezepte als die Beeren aus. Das vorliegende Kochbuch beweist, dass man aus Blüten und Früchten des Holunders eine beträchtliche Zahl von Köstlichkeiten zaubern kann. Zunächst aber bietet das Vorwort reichlich Informationen über Holundersorten - wilde und gezüchtete -, warnt vor einem giftigen Doppelgänger, zeigt auf, wie man Holunder im Garten setzt und pflegt, und versorgt den Leser mit Küchentipps, Hinweisen zum gesundheitlichen Nutzen des Holunders und Adressen.

Die Rezepte decken, mit Ausnahme von Vorspeisen, jeden Gang eines Menüs ab. Unter den Hauptgerichten findet man vor allem Wildvariationen, denn zum Wild passt eine Sauce oder Kruste mit herbsüßem Holunder besonders gut, in der häufig auch Rotwein verwendet wird, der den Holundergeschmack hervorragend ergänzt. Der Holunder verträgt sich zudem gut mit den unterschiedlichsten Gewürzen, die traditionell zur Wildküche gehören.
Wer kein Wild mag, versucht sich vielleicht gern an "Poulet Kiew" mit Parmesan-Kartoffeln, ergänzt von selbst gemachtem Holunderbeeren-Chutney.

Das Holunderbeer-Rotkraut (ganz klassisch enthält es auch Äpfel) ist eine feine Beilage zu allerlei Fleischgerichten. Aber auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, zum Beispiel mit der Gebackenen Rotkraut-Holunder-Rolle.

Sehr vielseitig präsentiert sich das Spektrum der Desserts mit Holunder. Holunder-Panna-Cotta mit Birnenkompott sieht toll aus und schmeckt auch so. Mindestens ebenso farbenfroh kommt der Kürbis-Holunderblütensirup-Schaum mit Himbeercoulis daher. Die Holunderblütenküchlein aus Urgroßmutters Zeiten dürfen natürlich auch nicht fehlen, und für heiße Tage empfehlen sich zum Beispiel Holunderblütensorbet oder -parfait. Auch allerlei Gebäck lässt sich aus Holunder herstellen.

Für leckere Getränke mit und ohne Alkohol gibt es ebenfalls etliche Rezepte, darunter rasch umsetzbare wie den Würzigen Holunderpunsch oder Erdbeer-Holunderblüten-Kir, aber auch den aufwändigen Holunderblütensekt. Wer diesen freilich einmal gekostet hat und gern experimentiert, wird sich mit Vergnügen daran versuchen.
Ist die Holunderernte reichlich ausgefallen, so wird man den Segen mittels der Rezepte für Konfitüren, Kompott, Gelee und Chutneys rasch bewältigen.

Mancher Hobbykoch mag darüber staunen, dass der Holunder "Stoff" für ein ganzes Kochbuch liefert, das darüber hinaus viel Abwechslung und Rezepte für praktisch jede Gelegenheit bietet, auch wenn Blüten und Beeren des Buschs seit jeher geschätzt werden. Doch vermag der Holunder, das zeigen die vielen Rezepte im Buch, der Preiselbeere in der Wildküche durchaus Konkurrenz zu machen. Als wahrer Verwandlungskünstler, wie er sich im Verlauf des Buchs präsentiert, lässt er sich mit deftiger Hausmannskost und eleganten Kreationen gleichermaßen kombinieren, verleiht Süßspeisen, Gebäck und Getränken seinen eigenen aromatischen Charakter oder auch nur eine besondere Note und versüßt den Winter in Form von Konfitüre. Die Auswahl der Rezepte lässt wirklich nichts zu wünschen übrig.

Wie man es von Hädecke-Kochbüchern gewohnt ist, sind die Rezepte sehr übersichtlich gestaltet, alle einzelnen Schritte werden beschrieben, sodass auch weniger Geübte alle Gerichte nachkochen können. Die meisten erfordern zudem keinen sonderlich hohen Zeitaufwand, und die Zutaten finden sich in jedem Supermarkt beziehungsweise beim Fleischer, den Holunder natürlich ausgenommen.

Die meisten Rezepte sind mit hochwertigen Fotos illustriert. Da die gesamte Aufmachung sehr ansprechend ist, eignet sich das Buch auch vorzüglich als Geschenk für Holunderfreunde - oder Naturfreunde, die, was Holunder betrifft, mit den darin enthaltenen Anregungen sicherlich im wahrsten Sinne auf den Geschmack kommen.

(Regina Károlyi; 04/2007)

Stefan Bausch, Edith Beckmann: "Holunder"
Walter Hädecke Verlag, 2007. 93 Seiten.
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