Jill Norman: "Kräuter &
Gewürze"
Herkunft, Geschmack, Verwendung
Die Würze macht's
Jill Normans kompetenter Führer durch
die Geschmackswelt der Kräuter und Gewürze
Wie langweilig wären Gerichte ohne Kräuter und Gewürze! Mozzarella und Tomaten
ohne Basilikum, ein deftiger Schweinsbraten ohne Knoblauch
und Kümmel, Weihnachtsbäckerei ohne den Duft und Geschmack von Zimt und Vanille,
die so modischen Köstlichkeiten
aus Thailand, Indonesien oder Vietnam ohne Zitronengras, Galgant und Kaffirlimetten,
das Feuer der mexikanische Küche ohne Chilis - undenkbar!
Abgesehen von den Rohmaterialien, die ein Landstrich seinen Bewohnern zur kulinarischen
Verfügung stellt, unterscheiden sich die Küchen der Welt vor allem durch die
Verwendung und Kombination von Kräutern und Gewürzen. Erst die Würze macht regionale
Gerichte zu unverwechselbaren Spezialitäten.
In den letzten Jahren hat sich das Angebot an Kräutern und Gewürzen aus fernen
Landen ungemein verbreitert. Es ist kein großes Problem mehr, asiatische Basilikum-Arten,
Kurkuma, verschiedenste Chilischoten oder Wasabi, die als Paste sicherlich so
manchem von tränentreibenden Erlebnissen in der Sushi-Bar bekannte japanische
Variante des Krens, zu bekommen. Auch neben den traditionellen europäischen
Küchenkräutern wie Petersilie, Dill, Schnittlauch oder
Oregano werden gegenwärtig zahlreiche in früheren Jahrhunderten alltägliche,
heute aber fast vergessene heimische Sorten wieder entdeckt.
Einen kompetenten Führer durch diese Fülle des Angebots bietet das Buch der
Nahrungsmittel- und Kochtechnik-Expertin Jill Norman. Wer auf ihr Wissen zurückgreift,
befindet sich in illustrer Gesellschaft, ist sie doch nicht nur die mehrfach
ausgezeichnete Autorin von Publikationen zu kulinarischen Themen, sondern auch
des Eintrags "Kräuter und Gewürze" in der aktualisierten Version der ehrwürdigen
"Encyclopedia Britannica".
Jill Norman stellt 120 in unseren Breiten wachsende und "exotische", gebräuchliche
und erst seit kurzer Zeit auf den Märkten erhältliche Kräuter und Gewürze mit
ihren Varianten vor. Nach Geschmackklassen geordnet, werden deren Aromen genau
und anschaulich beschrieben und praktisch gegliederte Informationen zur Herkunft,
den verwendeten Teilen, Kauf und Lagerung, Anbau und Ernte, den Verwendungsmöglichkeiten
in der Küche und nicht zuletzt über harmonische Kombinationen mit anderen Kräutern
und Gewürzen vermittelt.
Schritt für Schritt mit Fotos illustrierte Techniken der variantenreichen Vorbereitung
und Verarbeitung machen Lust auf das alle Sinne anregende Vergnügen, saftige
Kräuterblättchen zu zupfen, zu hacken und im Mörser zu zerreiben, zu trocken
oder zu Kräuteressig zu verarbeiten, die ätherischen
Öle und den Duft eines Gewürzes durch Quetschen, Schneiden, Reiben, Zerstoßen
und Mahlen freizusetzen oder sein natürliches Aroma beim Rösten noch zu verstärken.
Auch wenn die Lebensmittelindustrie mittlerweile ein breites Spektrum an fertigen
Gewürzmischungen anbietet, so ist das eigenhändige Zusammenstellen verschiedener
Komponenten doch ungleich befriedigender. Anregungen dazu liefern Anleitungen
für die Zubereitung und Verwendung klassischer und moderner Kräuter- und Gewürzmischungen
aus verschiedenen Regionen, für Würzsoßen und Marinaden. Leser, denen Bouquets
garnis, Masala und Curry-Variationen, jemenitisches Hilbeh, Cajun-Gewürz für
kreolische Gumbos und Jambalays, Pesto, Sauce Tartar, eingelegte Zitronen aus
Marokko, indonesische Sambals, Chutneys oder eine herrliche Ingwer-Limetten-Marinade
für Lachs und festen Fisch den Mund wässrig gemacht haben, finden in Normans
Buch auch einige Rezepte für internationale Gerichte, bei denen Kräuter und
Gewürze eine Hauptrolle spielen.
Garniert wird der Band von exzellenten Fotografien von Dave King, einem ausführlichen
Literaturverzeichnis und deutschen wie österreichischen Bezugsquellen für Kräuter
und Gewürze, die über das gängige Sortiment von Staudengärtnereien hinausgehen,
Internetadressen und einem Hinweis auf das interessante Gewürzmuseum in Hamburgs
Speicherstadt.
Kompakte und übersichtliche, trotzdem aber umfassende Wissensvermittlung, Abbildungen,
die ohne Effekthascherei Ästhetik mit informativer Klarheit verbinden - wie
Jill Normans "Kräuter und Gewürze" sollte ein kulinarisches Nachschlagewerk
aussehen. Ihr hervorragendes Buch ist ein praktischer Helfer im Küchenalltag,
den man gerne immer wieder auch zum Schmökern zur Hand nimmt. Ein Muss für jedes
Kochbuchregal!
(sb; 01/2004)
Jill Norman: "Kräuter und
Gewürze"
Aus dem Englischen von Hannelore Ganslandt.
Dorling
Kindersley, 2003. 336 Seiten, mehr als 500 Farbfotografien.
ISBN
3-8310-0513-3.
ca. EUR 24,90. Buch bestellen
Ergänzender Buchtipp:
Jill Norman: "Das große
Buch der Gewürze"
Gewürze werden seit vielen tausend Jahren in ganz Asien, Arabien
und im Mittelmeergebiet verwendet. Früher wurden sie mit Gold aufgewogen; sie
waren im Westen begehrt, und die Suche nach Gewürzen hat den Lauf der Geschichte
beeinflusst.
Ein praktischer, durchgehend farbig bebilderter Führer durch die Vielfalt und
den Reichtum von 45 Gewürzen und 45 Gewürzmischungen aus aller Welt.
In 100 verlockenden Rezepten wird aufgezeigt, wie unentbehrlich Gewürze für
alle Arten von Gerichten sind, von Suppen über Salate, Eintöpfe bis hin zu Kuchen
und Getränken. Sie erhöhen den Wohlgeschmack und fördern die Verdauung. Abgerundet
wird das Buch durch praktische Hinweise zur Verwendung von Gewürzen in Duftmischungen
und als Heilmittel, und gibt Tipps, wie man sie haltbar machen kann.
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