Verena Krieger: "Tofu. Die besten Rezepte"

Das Fleisch des Feldes

Ein Kochbuch stellt die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Tofu vor

Sojaprodukte gemahnen viele Österreicher bestenfalls an Besuche beim Chinesen ums Eck oder die heiße Diskussion um genmanipulierte Nahrungsmittel. Wie sehr die Sojabohne auch in den westlichen Industrieländern schon längst ein wichtiger Bestandteil der Ernährung geworden ist, bleibt den meisten Konsumenten verborgen.

Heute gibt es kaum eine Kraftfuttermischung für die Tierzucht, die keine Soja enthält. Obwohl die Sojabohne nur zu einem Fünftel aus Öl besteht, wird sie im Westen als Ölfrucht gehandelt und liefert billiges Speiseöl, das oft weiterverarbeitet und zu Margarine gehärtet wird. Soja ist für die Lebensmittelindustrie die Grundlage unentbehrlicher Zusatzstoffe wie den Emulgator E 322, besser bekannt als Lezithin, dient als billige Zutat in Müsli oder Brot und als Ersatzprodukt für Nüsse, Mandeln oder Krokant und ist als Würzmittel ein Bestandteil vieler Packerlsuppen und Fertiggerichte.

Im Fernen Osten hingegen wird die Sojabohne seit Jahrtausenden in handwerklich hochentwickelten, ernährungsphysiologisch wertvollen und umweltschonenden Verfahren verarbeitet. Keimen verwandelt die eiweißreiche Bohne in ein vitaminreiches Gemüse, durch Fermentation wird etwa das japanische Nahrungs- und Würzmittel Miso oder Sojasauce gewonnen, und die Trennung von Eiweiß und Fett von den schwer verdaulichen Faserstoffen lässt neben Sojamilch auch Tofu entstehen.

Als "Fleisch des Feldes" ist Tofu ein wichtiger Bestandteil vegetarischer und veganer Ernährung, da er hochwertiges rein pflanzliches Eiweiß zur Verfügung stellt, alle essenziellen Aminosäuren enthält und so als Ersatz für Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte dienen kann. Aber auch für Fleischesser empfiehlt sich Tofu als eine gesunde Ergänzung des Speiseplanes, ist er doch cholesterinfrei, leicht verdaulich, fettarm und überdies auch für Übergewichtige, Gallenpatienten, Nierenkranke, Diabetiker und Milchallergiker geeignet.

Doch wer will schon etwas noch so Gesundes essen, wenn es nicht schmeckt? Immer noch ein wenig mit dem Ruch der, sagen wir es freundlich, lind schmeckenden alternativen Kost behaftet, bietet Tofu in Wahrheit ein weites Spektrum von kulinarischen Möglichkeiten. Seine Konsistenz und sein neutraler Geschmack erlauben es, ihn wie Topfen oder Frischkäse, wie Eier oder zartes Fleisch zu gebrauchen. Er kann würzig oder süß, roh oder gekocht genossen werden.

Verena Kriegers Kochbuch, das die überarbeitete, neugestaltete Auflage eines erstmals 1993 unter dem Titel "Die Tofuküche" erschienenen Bandes ist, bietet 90 Rezepte, die nach den verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten gegliedert sind. Es präsentiert abwechslungsreiche, praktikabel beschriebene Gerichte aus rohem, gebratenen, geschmorten, gebackenem und sogar gefrorenem Tofu.

Auf den Einsatz als Fleischersatz wird mit Anleitungen für Bolognese-Sauce, Cordon bleu, Gulasch oder Zürcher Geschnetzeltes eingegangen, das Gros der Rezepte aber bilden Vorschläge für die "eigenständige" Verwendung von Tofu. Überraschend gering ist dabei der Anteil von asiatischen Gerichten, die Speisen sind meist mehr auf den mitteleuropäischen Gaumen zugeschnitten und orientieren sich teilweise mit Buchweizenburgern oder Grünkernbratlingen am üblichen Angebot der Küche von Naturkostläden. Die Autorin regt aber auch an, sich einmal an Tofu créole, Aubergines orientales und Tofu in saurem Most zu versuchen, Baumnuss-Pâté als Aufstrich oder Vorspeise anzubieten und skeptische Kindergaumen mit "Fisch"stäbchen oder Kuchen und Torten auf Tofubasis zu überzeugen.

Ein sehr detailliertes und Schritt für Schritt bebildertes Kapitel widmet sich der ein wenig aufwändigen und zeitintensiven Herstellung von selbstgemachtem Tofu. Für alle, die es lieber bequemer haben, gibt das ohne Schnickschnack gestaltete Buch des Schweizer Verlages aber neben Tipps zum Umgang mit dem milden Sojaprodukt auch Hinweise für dessen Kauf. So sollte man mit einem Bio-Gütesiegel gekennzeichneten Tofu wählen, da vor allem in den USA immer mehr gentechnisch veränderte Soja angebaut und auch exportiert wird. Auch empfiehlt es sich, zu Produkten zu greifen, die aus ganzen Sojabohnen, und nicht aus Sojaisolaten oder Ähnlichem hergestellt wurden.

Hat man erst einmal einige seiner zahlreichen im Buch angebotenen Verwendungsmöglichkeiten ausprobiert, sollte Tofu bald in vielen Haushalten zu einem gesunde Abwechslung bietenden Bestandteil des Speisezettels werden.

 (sb; 03/2003)

Verena Krieger: "Tofu. Die besten Rezepte"
AT Verlag, 2003. 96 Seiten, 25 Farbfotos.
ISBN 3-85502-916-4.
ca. EUR 10,90. Buch bestellen

Zwei weitere Buchtipps:

Susanne Till, Gabriela Gussner: "Tofu" zur Rezension ...

Hong Lin-Schneider: "Chinesisch vegetarisch" zur Rezension ...