Türkischer oder Griechischer Kaffee

Zubereitung und Utensilien

Die Art und Weise, wie Kaffee im Orient schon vor Jahrhunderten gekocht wurde, findet ihren Ausdruck im "Türkischen" oder "Griechischen", eventuell auch "Kurdischen" Kaffee. Den Neapolitanern war diese Methode allerdings nicht sehr sympathisch, weil der Kaffeesatz nämlich drinnen blieb, so erfanden sie im 18. Jahrhundert einen Vorläufer unseres heutigen Filters, der den Satz von der Flüssigkeit trennte.

Was aber braucht man, um einen echten Türkischen oder Griechischen vorzubereiten, der sich gleichzeitig für die Zukunftsdeutung eignet?
Am wichtigsten ist das Kupferkännchen! Dieses trägt den Namen "cezve" oder "Ibrik", auf griechisch "briki", man kann es am ehesten in griechischen oder türkischen Lebensmittelläden bekommen. Es muss innen verzinnt sein, sollte einen schmalen Hals und einen breiten Boden sowie einen langen Stiel haben. Das wäre einmal das wichtigste. Für Freunde von historischen Aufführungen sei angeführt, dass nach dem Originalrezept auf Holzkohlen oder einer Spiritusflamme gekocht werden muss. Natürlich genügt auch ein ganz gewöhnlicher Küchenherd. Im weiteren werden die kleinen Mokkatassen samt Untertassen benötigt. Tasse und Untertasse müssen aus Porzellan sein, damit sie nicht zu schnell auskühlen. Innen sollten sie weiß sein, um die zu lesenden Kaffeemuster gut zu erkennen. Die Tatsache, dass beim Türkischen eine handbetriebene Mokkamühle aus Messing verwendet wird, unterliegt neben der Tradition folgender Begründung: beim elektrisch gemahlenen Kaffee leidet aufgrund der entstehenden Wärme das Aroma, im Gegensatz zum handgemahlenen. Man muss aber den Kaffe nicht selber mahlen, es sei denn, man genießt die Zeremonie! Er wird ebenfalls in besagten Lebensmittelläden in vakuumverpackter Form und dem richtigen Feinheitsgrad vertrieben.

Zubereitung

Um immer die richtige Menge trinkbaren Kaffee zu haben, wird zuallererst das Wasser mit einer der kleinen Mokkatassen in das Kupferkännchen eingemessen. Danach nimmt man einen gehäuften Kaffeelöffel (kleiner Mokkalöffel), geriebenen Kaffee pro Tasse und, je nachdem, wie süß er sein soll, einen bzw. zwei Kaffelöffel Zucker. Punkto Zuckergehalt: Wir unterscheiden zwischen dem Ungezuckerten, der allerdings sehr bitter schmeckt, dem Mediumsüßen, mit einem halben Kaffelöffel, und dem Süßen mit einem bis zwei Kaffelöffel Zucker. Das ist Geschmackssache. Als Geschmacksverstärkung wird dem Kaffee oft eine Kapsel Kardamon zugefügt, aber das ist nicht jedermanns Sache, das dieses Gewürz sehr intensiv schmeckt und riecht.

Nun wird auf einer anfänglich kleinen Flamme zuerst das Wasser im verzinnten Kännchen langsam angewärmt, daraufhin der Zucker und letztendlich der Kaffee zugesetzt. Es wird bei größerer Flamme ständig umgerührt. Dazu benötigt man ein bisschen Gefühl, aber das kommt mit der Zeit von ganz alleine. Vor dem ersten Aufschäumen gießt man die Tassen halbvoll und bringt den verbleibenden Rest zurück an die Flamme. Kurz vor dem abermaligen Aufkochen gießt man die Tassen voll und achtet aber darauf, dass nicht viel Satz im Kännchen bleibt. Wichtig ist dabei, dass der Kaffee kurz vor dem Aufkochen von der Flamme weggenommen wird. Das Kupferkännchen darf nie ganz voll sein, da der Kaffee beim Aufkochen übergehen könnte.

Muße

Für die, die dem Kaffee seine Geheimnisse entlocken wollen, gilt vor allem eins: Muße zur Vor- und Zubereitung und Entspannung beim Genuss! Echte Kaffeetrinker und -kennerInnen betrachten die besondere Zubereitung als eine Art Zeremonie. Man spricht sogar von verschiedenen Geheimrezepten, die man mit großem Argwohn hütet. Wenn es um das Wahrsagen nach dem Kaffeegenuss geht, pflegt man auch nichts dazu zu servieren, damit ja keine Überreste von Biskuits und ähnlichem die Deutung beeinflussen.

Kaimaki

Was unter anderem eine gute Kaffeekocherin ausmacht und auf einen gelungenen Kaffee deutet, ist die Bildung des "kaimaki". Das ist eine dicke Schicht, die sich nach dem Aufkochen am Kaffee bildet. Es ist nicht mehr als eine Blasenbildung, die jedoch einen geschmackvollen Kaffe garantiert. Ist diese nicht vorhanden, dann kann es sein, dass der Kaffee wässrig schmeckt und nicht sehr genießbar ist. Das kaimaki ist auch für das Wahrsagen von Bedeutung, wie wir später feststellen werden. Nicht vergessen: den Kaffee austrinken bis zur "katakathi", dem Satz auf griechisch, was allerdings einfach ist, da das "katakathi", außer für ganz harte Kerle, ungenießbar ist.

(Madame Dina)