Sherry

Eintausend Jahre vor Christus wurde in Andalusien die Stadt Xera gegründet und Wein angebaut. Heute heißt diese Stadt Jerez und die regionale Weinspezialität ist der Sherry.

Jerez liegt inmitten sanfter Hügel, in eine weite, großzügige Gegend eingebettet, südlich des Flusses Guadalquivir. Die weißen Albariza-Böden der Hügel speichern das kostbare Regenwasser, unter der prallen Sonne verkrustet die Erdoberfläche und die Feuchtigkeit kann nicht verdunsten. Dies sind die Anbauflächen der Trauben für Fino- und Manzanilla-Sherrys.
Die dunklen, feuchten Tonerdeböden in den Tälern zwischen den Hügeln heißen Barros. Auf ihnen wachsen die Trauben für Oloroso-Sherrys.

Sherry ist ein überaus vielseitiger Wein: Vom blassgelben, herb-trockenen Fino über die bernsteinfarbenen Amontillados und Olorosos bis zu den Weinen aus der Pedro-Ximénez- oder Moscatel-Traube, die ebenso dunkel und tiefgründig süß sind wie Melasse.
Für die Güte und geschmackliche Beschaffenheit von Sherry sind drei Faktoren ausschlaggebend: Die Rebsorte und deren Trauben, das Klima und der Boden ("Terroir") und selbstverständlich das Können von Winzern und Weinmachern, speziell was die charakteristische Fassreife betrifft.

Der Sherry wird in einem speziellen Verfahren gewonnen, das eine schnelle und zum Teil "stürmische" Gärung beinhaltet. Der geschwefelte und geklärte Most lagert in 600-Liter-Fässern, die mit höchstens 500 Litern befüllt werden. Dadurch ist mehr Kontakt zum Luftsauerstoff gegeben und die Möglichkeit zur starken Oxidation. Je nach späterer Aufspritung (darunter ist das Versetzen mit Branntwein nach der vollständigen Vergärung zu verstehen) entsteht gar keine bzw. eine mehr oder weniger dichte Hefeschicht ("Flor") an der Oberfläche des Weins. Diese "Blume" schützt den Wein vor weiterer Oxidation; jedoch nur, wenn der Flor während des gesamten Gärungsprozesses durch genügend Nährstoffzufuhr (Zugabe von jungem, unverbrauchten und Ablassen von reifem Wein) am Leben erhalten wird.

Dem Sherry lässt man während des jahrelangen Reifungsprozesses eine umfangreiche Pflege angedeihen. Zwei Verfahren werden dabei traditionell angewendet. Die heute nicht mehr so weit verbreitete Añada-Methode und die beliebte Solera-Methode.
Beim Añada ("Jahrgang" auf Spanisch) lässt man, wie der Name bereits andeutet, den Sherry eines einzigen Jahrgangs in einem Fass möglichst lange reifen. Durch den Flor, die Oxidation und die Verdunstung entwickelt sich ein immer feinerer und kräftigerer Jahrgangssherry.
Beim Solera werden mehrere Fassreihen treppenartig übereinander geschichtet. Dabei sind drei Reihen das Minimum, edle Betriebe bringen es auf 14. Die untersten Fässer beherbergen den "ältesten" Inhalt. Ihnen wird nach entsprechender Reifung ein bestimmter Teil (ein Drittel bis die Hälfte) pro Jahr entnommen und auf Flaschen gezogen. Die Fässer werden mit Wein aus der darüberliegenden Reihe aufgefüllt und so fort. In der obersten Fassreihe ("Sobretabla") wird der neue Sherry hinzugefügt. Durch dieses Verfahren erreichen die andalusischen Winzer eine nahezu unveränderliche Qualität.

Es gibt verschiedene Geschmacks- und Ausbauvarianten:
Zu den wichtigsten zählt der strohgelbe, trockene Fino, der sich durch ein dezentes Mandelaroma auszeichnet und ein wenig herb schmeckt. Jung und leicht gekühlt ist er ein ausgezeichneter Aperitifwein und passt auch sehr gut zu Fisch und Krustentieren. (Alkoholgehalt: 15,5 - 17 Vol.-%; Trinktemperatur 6-10°C)
Die Manzanilla stammt aus atlantiknahen Gegenden mit milderen und gleichmäßigeren Temperaturen, wodurch der Flor ganzjährig erhalten bleibt und die Oxidation weitgehend verhindert wird. Eigenschaften: Hell, trocken, von sehr feinem Aroma; als Aperitif sowie Begleiter von Oliven, Nüssen, Salzgebäck oder Rohschinken geeignet. (Alkoholgehalt: 15,5 - 16,5 Vol.-%; Trinktemperatur 6 - 10°C)
Der Amontillado entsteht, wenn der Fino länger gelagert wird und unter mehr Sauerstoffzufuhr sowie nochmaliger Zugabe von Weingeist reifen darf. Er ist kräftig und dunkel, mit Haselnussaromen und einem milden, trockenen Geschmack. Amontillado kann Jahrhunderte alt werden. Wenn er lange Zeit in Fässern gelagert wird, entwickelt sich sein Geschmack immer mehr. (Alkoholgehalt: 17 - 18 Vol.-%; Trinktemperatur 14 -17°C)
Der karamellfarbene Oloroso ("wohlriechend") wird wesentlich höher aufgespritet, wodurch sich kein Flor bildet und die Oxidation verstärkt wird. Es entsteht ein dunkler, körperreicher Sherry mit Aromen von Walnuss und Nougat. Normalerweise sind auch die Olorosos trocken bis leicht süß, werden aber gerade für den Export häufig mit Süßweinen verschnitten. Oloroso harmoniert hervorragend mit deftigen Fischgerichten, Meeresfrüchten oder kräftigen Fleischgerichten. (Alkoholgehalt: 18 - 22 Vol.-%; Trinktemperatur 16 -18°C)
Ein braungoldener, dickflüssiger, edler Cream-Sherry wird aus gereiftem Oloroso (der untersten Fassreihe entnommen) und einem Zehntel süßen Pedro Ximénez komponiert; ein liebloser hingegen aus jungem Oloroso und billigem Süß- und Färberwein. Dazu können würzige bis scharfe Käsesorten, Dörrfrüchte oder Mandelgebäck gereicht werden. (Alkoholgehalt: 18 - 22 Vol.-%; Trinktemperatur 14 -17°C)

Bei einer Kellerverkostung wird der Sherry vom Capataz ("Kellermeister") auf kunstvolle Weise aus dem Fass in Gläser abgefüllt, damit der Sherry mit möglichst viel Sauerstoff in Kontakt kommt.

Ein Sherryglas ("Copa", "Copita") sollte ganz leicht bauchig, sehr schlank und sich nach oben verjüngend (gleich einer Tulpenblüte) geformt sein. So kann der Sherry sein feines Bouquet entfalten und trifft nicht zu weit vorne an der Zunge auf, was seine süßen Nuancen mitunter über Gebühr verstärken würde.
Alle Sherrysorten sind hervorragend als Aperitif geeignet; lediglich die süßeren von ihnen passen besser zum Nachtisch.

Empfohlene Lektüre:

 

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