Birgit Damer, Elmar Schwarze: "Schokolade"

Süßes Gold

Was Schokoladenfreunde über Schokolade wissen sollten

Schokoladenkochbücher kommen derzeit in Mode. Da Schokolade nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch, wie neuere Forschungsergebnisse belegen, zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe besitzt, verwundert dies natürlich nicht. In den meisten Kochbüchern zum Thema Schokolade vermisst man jedoch Hintergrundinformationen zum "süßen Gold", wie die wunderbare Nascherei im Buchtitel zu Recht bezeichnet wird.

Dieses Buch aus dem Hädecke Verlag enthält weniger Rezepte, dafür eine Fülle von Fakten und Informationen, die auch eingefleischte Schokoladenliebhaber größtenteils vermutlich nicht kennen. Im ersten Teil geht es um die Geschichte des Kakaoanbaus und Kakaoverzehrs in Mittelamerika, und der Leser erfährt, dass Kakaobohnen im Aztekenreich als Zahlungsmittel verwendet wurden. Auch Mythen zum für die Azteken so wichtigen Kakao finden sich.

Nicht minder interessant sind botanische Aspekte, etwa die Entwicklung von Pflanze und Früchten, die verschiedenen Sorten und deren Qualität und Anforderungen an die weitere Aufarbeitung, die wiederum ebenfalls ausführlich erläutert wird. Denn von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade oder bis zum Kakao führt ein weiter, komplizierter Weg, der Erfahrung erfordert und Herausforderungen für die Pioniere der Schokoladenproduktion bereithielt. Kein Wunder, dass wirklich hochwertige Schokolade ihren Preis hat.

Der Leser tritt im zweiten Teil des Buchs eine "Weltreise" an; hier erfährt er, wie sich Schokoladenproduktion und -konsum in unterschiedlichen Ländern Europas und in Übersee entwickelt haben. Im dritten Kapitel, treffend mit "Wahlverwandtschaften" betitelt, geht es um die unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten von Schokolade, etwa in der Medizin, beziehungsweise um Kombinationsmöglichkeiten mit Gewürzen und anderen Genussmitteln, zum Beispiel Wein. Denn selbstverständlich passt nicht jeder Wein zu jeder Sorte Schokolade.

Elf Spitzenköche präsentieren im eigentlichen Rezeptteil ihr persönliches Lieblings-Schokoladenrezept. Darunter dominieren Desserts und Gebäck, beispielsweise Soufflé von weißer Schokolade, Lavendel und schwarzen Oliven mit Schokoladensorbet, vorgestellt von Michael Hoffmann aus dem "Margaux" in Berlin, oder Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen, Sauerkirschsorbet und Pistaziensabayon, Spezialität von Kolja Kleeberg aus dem Berliner "VAU". Sehr apart sieht auch die Schokoladen-Nougatschnitte von Lea Linster aus der "Lea Linster Cuisinière" im luxemburgischen Frisange aus - Genuss garantiert. Dass Schokolade sich auch deftig kombinieren lässt, ist längst kein Geheimnis mehr. Dies beweisen unter anderem die Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce, Rezept von Cornelia Poletto aus dem "Poletto" in Hamburg. Verblüffen lassen darf man sich vom Rezept "Erde" (nicht anders sieht das Dessert aus) des spanischen Kochs Ferran Adrià.

Der Anhang hat ebenfalls noch einige nützliche Informationen zu bieten, nämlich vor allem ein Glossar und Adressen von Chocolatiers und Bezugsquellen, selbstverständlich auch die Adressen der Restaurants, aus denen die Rezepte stammen.

Die Rezepte bilden, wie bereits erwähnt, nicht den Schwerpunkt dieses Buchs, das sich auch nicht wie eines der üblichen "Schoki-Kochbücher" präsentieren möchte. Daher ist das Nachkochen der Rezepte durchaus mit etwas Aufwand verbunden, wenn auch dank der übersichtlichen und detaillierten Beschreibungen keineswegs schwierig zu bewerkstelligen. Doch die Investition in Zeit und gelegentlich in Geld lohnt sich, denn die Gäste oder die zu verwöhnende Familie dürften solch extravagante Köstlichkeiten kaum einmal serviert bekommen haben. Und wer mag keine kunstvollen Schokoladenkreationen, deren einzelne Aromen miteinander geradezu kokettieren?

Bereits in den ersten Kapiteln sind einige interessante Rezepte enthalten, zum Beispiel Chili-Rosen-Schokolade, die zu probieren sich wirklich lohnt. In diesen Kapiteln geht es jedoch vorrangig um die Vermittlung von Informationen rund um Kakao und Schokolade, Historie, botanische und kulturelle Aspekte eingeschlossen, und dies gelingt: Da die Informationen abwechslungsreich und kurzweilig präsentiert werden, oft unter Einbindung von Literaturzitaten, macht es Spaß, das Buch zu lesen. Nach der Lektüre mag so mancher Leser die ohnehin geliebte Schokolade noch bewusster genießen.

Das inhaltlich vorzüglich gestaltete Buch überzeugt auch durch die sehr attraktive Aufmachung, vor allem dank der zahlreichen kunstvollen Fotos, die nicht nur die in den Rezepten vorgestellten Gerichte abbilden, sondern auch etliche Aspekte des Sachteils illustrieren, sodass der Leser den Kakaoanbau und die Schokoladenproduktion sprichwörtlich vor Augen hat.

Wer also nicht gerade nach einfachen Standardrezepten sucht, sondern Freude am Extravaganten und am Experimentieren mit einander ergänzenden Aromen hat und darüber hinaus gründlich über sein "Lieblingslaster" informiert werden möchte, wird diesem Buch viel Wissenswertes entnehmen. Es eignet sich auch vorzüglich als Geschenk für alle, die dem "süßen Gold" verfallen sind.

(Regina Károlyi; 11/2007)

Birgit Damer, Elmar Schwarze: "Schokolade. Süßes Gold"
Walter Hädecke Verlag, 2007. 105 Seiten.
Buch bei amazon.de bestellen