Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: "Kochschule"

Die Bibel der guten Küche

Warenkunde, Technik und Rezepte für Anfänger und Fortgeschrittene

Auch wenn Fertiggerichte nach wie vor gern konsumiert werden, entdecken immer mehr Menschen die Lust am "richtigen" Kochen neu. Anders als die Generation der Mütter oder Großmütter beherrschen jedoch viele jüngere Menschen die Grundtechniken nicht, die zum Gelingen feiner Gerichte erforderlich sind, und wer sich im ersten eigenen Haushalt einrichtet, hat oft nur eine unbestimmte Vorstellung davon, welche Ausrüstung für die Küche benötigt wird.

Witzigmanns und Plachuttas "Bibel" wendet sich sowohl an Anfänger als auch an erfahrenere Hobbyköche. Im ersten Teil, "Das kleine 1 x1 des Kochens", kann man sich über die für das Kochen notwendigen Geräte informieren - vom Messersatz bis zum Herd -, erhält Informationen über Organisation beim Kochen, auch wenn Gäste erwartet werden, und Techniken; eine detaillierte Warenkunde findet sich ebenfalls - und nicht zuletzt Sicherheitshinweise.

Der nächste Abschnitt präsentiert Rezepte zu kalten Speisen, darunter außer Salaten, Tatar, Carpaccio und Ähnlichem auch Farcen und Terrinen sowie Buttermischungen, Pesto und andere Verfeinerungen. Den Löwenanteil der Rezepte machen erwartungsgemäß die warmen Speisen aus, zum Beispiel Eiergerichte und Suppen, Fisch- und Fleischgerichte, Gemüse, Pilze, Nudelgerichte, Reis und Risotto, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Knödel und vieles mehr. Auch die Herstellung von Saucen wird beschrieben.

Süßspeisen runden das Kochbuch ab. Man findet unter ihnen das "klassische" Repertoire, Cremes, Mousses, Parfaits, Fruchtdesserts, -beilagen und -knödel, aber auch Dessertsaucen und Anleitungen zur Herstellung filigraner Verzierungen aus Schokolade und Karamell.

Außer einem gut aufgebauten Rezeptregister wird auch ein Glossar angeboten, das sich vor allem an Anfänger wendet, die mit Begriffen wie "Karkasse", "legieren" oder "montieren" (noch) nichts anfangen können.

Wie sich das für eine Koch-Bibel gehört, werden alle Techniken ausführlich und anschaulich erklärt, komplexere Abläufe oft auch anhand von Fotoserien. Kapitel wie etwa jene zur Farcenherstellung und zum Fischebraten werden durch Basisinformationen ("Darauf kommt's an") eingeleitet. Die Rezepte selbst weisen eine übersichtliche Gliederung auf in Zutatenliste, "So wird's gemacht" in Form einer Schritt-für-Schritt-Anleitung und gegebenenfalls Verwendungszweck, Vorschläge zum Anrichten oder Variationen und Tipps. Selbst schwierige und aufwändige Rezepte oder Methoden verlieren auf diese Weise rasch ihren Schrecken für den Anfänger.

Den Umgang mit Kräutern erlernt man ebenso wie, auch dank der Bebilderung, die verschiedenen Schneidearten für Wurzelgemüse und ihren Einsatz: Julienne, Brunoise, Mirepoix, Würfel, Stäbchen, feinblättrig und so weiter. Ebenso umfassend gehen die beiden Meisterköche auch mit anderen wichtigen Themen um. Wer sich im Dschungel der Lebensmittelangebote nicht sonderlich gut auskennt, wird sich zudem beispielsweise über die vielen Hilfen zum optimalen Einkauf, etwa zur Auswahl des richtigen Fleischstücks oder der passenden Ölsorte, und zur Lagerung freuen. Sehr positiv fällt außerdem auf, dass oft ein Grundrezept mit vielen interessanten Varianten angeboten wird, etwa in Sachen Schaumsuppen.

Manchem, der sich von diesem Buch Motivation zum Kochen erhofft, wird es zu trocken, zu technisch sein. Kochbegeisterung überträgt es nicht unbedingt, auch die Fotos wirken ein wenig steril. Leser, die sich modische Rezepte erhoffen, könnten ebenfalls enttäuscht sein.

Wer hingegen bereits Lust zum Kochen mitbringt und es vor allem darauf anlegt, die Grundlagen zu erlernen oder seine Kenntnisse auszubauen, und wer es beim Kochen gern relativ klassisch-gediegen angehen lässt, wird das Buch kaum jemals aus der Küche verbannen, ob es nun darum geht, Gäste zu verwöhnen oder einfach nur etwas Leckeres fürs Wochenende zu zaubern.

(Regina Károlyi; 11/2007)

Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: "Kochschule. Die Bibel der guten Küche"
Christian Brandstätter Verlag, 2007. 495 Seiten.
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Noch ein Buchtipp:

Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: "Kochschule. Noch mehr einfach gute Rezepte"
Kennen Sie das Witzigman-Plachutta-Prinzip? Es ist einfach erklärt: alltagstaugliche Küche leicht verständlich und nachvollziehbar zu vermitteln.
Dass ihr Band 1 auf so überwältigende Zustimmung stieß, betrachten Ewald Plachutta, einer der renommiertesten Köche und Kochbuchautoren Österreichs, und sein Freund und Kollege Eckart Witzigmann als Auftrag, ihre "Bibel der guten Küche" fortzusetzen. Während der erste Band vor allem Gekochtes und Gebratenes erklärt, liegt der Schwerpunkt im neuen Band auf Gebackenem. Dazu gehören pikante Aufläufe und würzige Quiches ebenso wie das reiche Angebot köstlicher Torten und raffinierter Bäckereien. Mit mehr als 550 neuen Rezepten ist dieses Buch die unverzichtbare Ergänzung zur "Kochschule 1".
Der didaktische Aufbau ist dabei so klug wie einfach: Zu jedem Thema wird zuerst das Wichtigste auf einen Blick präsentiert. Grundrezepte veranschaulichen, worauf es ankommt. Die Details der einzelnen Arbeitsschritte werden in informativ bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert. So lernen Sie kochen wie ein Profi! (Christian Brandstätter Verlag)
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