Andrea Karrer: "Die frische Küche"

Gemüse passt immer, auch zu Fleisch & Fisch

Gemüse Gemüse Gemüse
Ein genussvoller Koch-Führer durch Gemüse aller Art

Rein äußerlich betrachtet hat es bereits alle Merkmale eines Standardwerks: 1,7 kg schwer, 443 Seiten dick und auf Hochglanzpapier gedruckt. "Die frische Küche" ist das neueste Kochbuch von Andrea Karrer und verheißt mit 500 Rezepten ein umfassendes Gemüsekochbuch. Ja, es geht nur um Gemüse. Nach Jahreszeiten gegliedert werden pro Saison zehn Gemüsesorten vorgestellt und zubereitet. International, heimisch, kreativ. Denn Gemüse passt immer, wie der Untertitel des Buches lautet, und zwar auch zu Fleisch und Fisch. Womit gleich von Anfang an einiges klargestellt wird: Es geht um den Genuss und um keine Ideologie. Es handelt sich um kein vegetarisches Kochbuch, sondern eben um Gemüse, dessen vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten ausprobiert werden, das meistens auch für sich alleine als vegetarische Mahlzeit bestehen kann, aber, wie auch immer am Ende der Rezepte angemerkt wird, genauso gut mit Fleisch oder Fisch harmoniert.

Aber was ist Genuss? Exotisches, Ausgefallenes, Teures? Andrea Karrer erinnert sich, dass sie ihre ersten kulinarischen Erlebnisse dem großelterlichen Bauerngarten verdankt. Der frisch geschnittene Salat und die reif geernteten Paradeiser standen für Sommer, Lebensfreude und Genuss. Doch die sogenannte gute alte Zeit ist Vergangenheit: Karrer zieht eine andere Schlussfolgerung: Die gute alte Zeit ist heute.
Das heißt natürliche Reife und Geschmack als Ursache für unsere Genüsse anzuerkennen und saisonales, wenn möglich auch lokales Gemüse als dem qualitätsvolleren und geschmacklich besseren Produkt den Vorzug zu geben. Unter diesem Kriterium des Genusses sind die Rezepte zusammengestellt: Aus frischen Nahrungsmitteln der Saison. Schließlich, wie jeder Genießer weiß, ist Genuss die wirkungsvollste Art, für einen kurzen Augenblick die Vergänglichkeit zu durchstoßen.

"Abwechslungsreich, international, modern und trendig" ist Karrers "frische Küche", wie der Verlagsprospekt verspricht. Man könnte vielleicht statt "modern" und "trendig" auch einfach nur ungewöhnlich sagen. Denn nicht nur, dass sie ihre Gemüserezepte nach Saisonen ordnet, es wird auch besonderes Augenmerk auf wiederentdeckte alte Gemüse gelenkt. Aber vielleicht ist das gerade "trendig". Wie z.B. Pastinaken, die vor der Verbreitung von Kartoffeln und Karotten bis Mitte des 18. Jahrhunderst in Europa zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln zählten, oder Topinambur, die zwar aus Amerika kam, aber nur eine kurze europäische Karriere hatte. Erfreulich und interessant sind die Rezepte zum altmodischen heimischen Gemüse wie Kohlrabi und Zeller, Kraut und rote Rüben, die vom modischen mediterranen Trend der Melanzani und Zucchini hinweggefegt wurden. Gerade bei diesem traditionellen Gemüse erstaunen neue, sehr verheißungsvoll anmutende Rezepte. Was dem Kochbuch außerdem einen festen Platz in den Küchen dieses Landes sichern könnte: Jedem Gemüse wird eine kurze Warenkunde und Kulturgeschichte vorangestellt, sodass der Genuss nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch eine intellektuelle Freude wird. Erfreulich ist auch die österreichische Note, die sowohl bei traditionellen Gerichten zum Vorschein kommt, aber auch bei den Bezeichnungen wie Kren und Karotten. Für Leser aus Deutschland ist selbstverständlich ein Glossar angelegt, das alles Österreichische übersetzt.

Gemeinsam mit der Fotografin Luzia Ellert ist Andrea Karrer ein sehr ansprechendes Kochbuch gelungen, das man gerne zur Hand nimmt und in dem man sich bei einem Glas Wein ausmalt, was denn gut schmecken könnte. Ein Artischockenstrudel vielleicht oder doch etwas Einfacheres wie glacierte Vanille-Karotten? Auch wenn manches abenteuerlich klingt, so ist es doch eine äußerst umfangreiche Rezeptsammlung, die für fast jede Geschmacksrichtung etwas Neues oder auch Altes bietet. Ob das dann zu einem Standardwerk der Gemüsekochkunst reicht, entscheiden letztendlich die Leser und Köche. In diesem Sinne: Hinein ins Kochvergnügen!

(Brigitte Lichtenberger-Fenz; 05/2008)

Andrea Karrer: "Die frische Küche. Gemüse passt immer, auch zu Fleisch & Fisch"
Residenz Verlag, 2008. 443 Seiten.
Buch bei amazon.de bestellen