Horst Petermann: "Cuisinier"

"Kultur, die man essen kann." (Neue Zürcher Zeitung)

"Cuisinier" - ein wahrlich gewichtiges Kochbuch von einem Meister der Kochkunst. Sein Etablissement, die "Kunststuben" in Küsnacht, zählen viele Gourmets zu den wahren Tempeln der Gaumenfreude. Horst Petermann ist trotz seines Erfolges ein Suchender geblieben, der täglich die Perfektion des Kochens zelebriert und seine Gäste optisch und geschmacklich verwöhnt. Petermann betont auch, dass die Wichtigkeit eines Gastes für ihn nicht von dessen gesellschaftlicher Bedeutung abhängt, sondern von der Gabe, ein nicht alltägliches Essen genießen zu können. Erst das Glücksgefühl in den Augen seiner Gäste macht ihn so richtig zufrieden.

Nunmehr darf auch die breite Masse an seinen Kreationen teilhaben, die Glanzlichter aus Petermanns Küche nachkochen und in vollen Zügen genießen.

Die Rezepte, die allesamt seiner innovativ-klassischen Küchen entstammen, reichen selbstverständlich von Vor- über Hauptspeisen bis zu Desserts. Etliche Grundrezepte für Fonds, Jus, Confits, Würzöl, Pesto und Teige vervollständigen die Rezeptsammlung. Die Herstellung der einzelnen Speisen ist ausführlich beschrieben. Dennoch bedarf es einiger Kochkenntnis, diese herrlichen Gerichte nachzukochen.
Doch der Aufwand lohnt sich, denn die Zutaten ergänzen einander perfekt und wenn man es schafft, die einzelnen Speisen so anzurichten, wie sie in diesem wunderbaren Buch von Marco Pellanda abgebildet wurden, werden sie mit Garantie jeden Feinschmecker bereits beim ersten Anblick verzaubern.
In Seitentexten plaudert Petermann über verschiedene Produkte, die passenden Weine und allerlei Wissenswertes.

Obwohl das große (und vor allem schwere) Format und die exquisite Gestaltung mich anfänglich fast ehrfürchtig erstarren ließen, hat mich "Terrine de tomme fleurette aux raisins et pignons, feuilles de vigne en gelée" (Seite 187) so gereizt, dass ich es ausprobiert habe - und auch ich habe die Augen meiner Gäste damit zum Leuchten gebracht.

Doch dieses Buch habe ich nicht einfach - wie andere Kochbücher - neben dem Kochen offen liegen lassen, sondern das betreffende Rezept kopiert und nach der Kopie gekocht, um dieses edle Buch nicht zu bekleckern.

(Margarete Wais; 12/2004)

Horst Petermann: "Cuisinier"
AT Verlag, 2004. 240 Seiten.
ISBN 3-85502-829-X.
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Lien:
http://www.petermanns.grandestables.ch