Les Huynh: "Asiatische Küche"
Leicht & raffiniert
Blauer Ingwer
Les Huynh kocht Leichtes und Raffiniertes aus Asien
Nicht nur im Restaurant, sondern auch am heimischen Herd findet die
asiatische Küche immer mehr Anhänger. Sie verbindet die Vorteile
leichten und gesunden Essens mit dem Gaumenkitzel exotischer Aromen und
den Appetit stimulierenden optischen Reizen. Dem kulinarischen
Fusion-Trend folgend verschmelzen dabei immer wieder auch östliche
Traditionen mit westlichen Einflüssen.
Als stilbildend für diese neue asiatische Küche gilt der in Australien
lebende Les Huynh, in dessen Kochkunst sich Herkunft, Erfahrungen und
Karriere des kulinarischen Autodidakten widerspiegeln. Als Kind
chinesischer Eltern in Vietnam ausgewachsen, bereiste er lange
Südostasien bevor er in seiner neuen Heimat schließlich mit zwei eigenen
Restaurants, dem "Blue Ginger" in Adelaide und dem "Temple" in Sidney,
reüssierte.
Klassische chinesische, vietnamesische und thailändische Gerichte
bekommen bei ihm nicht nur durch das gelegentliche Miteinbeziehen
europäischer Aromen, Produkte und Zubereitungsarten neue kreative
Impulse. Dies gilt auch für die über 100 Rezepte, die Les Huynh in
seinem im Original "Blue Ginger" genannten Kochbuch versammelt. Sie
zeigen verlockende Ausschnitte aus der ganzen Bandbreite der asiatischen
Kochkunst, ersparen dem westlichen Gaumen zugleich aber ein wenig Mut
verlangende kulinarische Ausflüge in die Welt des gebratenen Darms und
der samt Krallen gesottenen Hühnerfüße. Einkauf und Nachkochen werden
leicht gemacht, verlangen die Gerichte doch selten nach in unseren
Breiten schwer erhältlichen Zutaten und sind problemlos mit einer
durchschnittlichen, mit einem Wok ausgestatteten Küche herzustellen.
Förmliche Vorspeisen sind in den meisten asiatischen Kulturen nicht
üblich, traditionellerweise wird das Essen bunt gemischt zu Tisch
gebracht. Als
Konzession an europäische Gewohnheiten hat Les Huynh aber eine
Vielzahl an Gerichten zusammengestellt, die sowohl als Entree als auch
als Bestandteil eines großen Partybuffets serviert werden können.
Einfach zu- und vorzubereitende zweimal gegarte Hühner mit Kräutersalz
oder Reispapierrollen mit Garnelenfüllung sind ebenso darunter wie
gefüllter Kalmar mit Tomaten-Sambal und einige andere etwas aufwändigere
Rezepte. Gerollt und gefüllt wird auch etwa bei Pfannkuchen mit
Lammfleisch und Hoisin-Sauce, Hühner-Wan-Tans mit Pflaumensauce oder
knusprigen Rindfleischrollen mit Zitronengras. Viele frische, meist von
duftenden Kräutern dominierte Salate stehen zur Auswahl, oft kombiniert
mit Garnelen, Krebsen oder Fisch,
doch übernehmen die Köstlichkeiten aus dem Meer bei Gerichten wie
gedämpften Jakobsmuscheln mit Ingwer und Frühlingszwiebeln oder
Miesmuscheln mit Chili und Basilikum oder Galgant gerne mal die
Hauptrolle.
Auch die von Les Huynh vorgestellten Hauptgerichte
machen sich als Teil einer opulenten asiatischen Festtafel mit zahllosen
Speisen ebenso gut wie als sättigender Höhepunkt zwischen Vorspeise und
Dessert. Die Bandbreite reicht hier von Fisch und Meeresfrüchten
(gedämpfter Barramundi - oder auch einfach ein anderes Fischfilet - mit
Ingwer-Frühlingszwiebelsauce oder Les Huynhs spezielle Kreation "Salz-Pfeffer-Kalmar")
sowie Fleisch (gegrilltes Zitronengras-Hähnchen auf Reisnudelsalat oder
geschmorte Ente in Tamarindensauce) über vegetarische Gerichte
(Spargel-Pilz-Gemüse aus dem Wok oder chinesische Brokkoli mit gelber
Bohnensauce), Nudeln (traditionelles Pad Thai oder gebratene Nudeln mit
Garnelen und Kalmar auf malaysische Art) und Suppen (vietnamesische
Rindfleischsuppe mit Reisnudeln) bis zu wärmenden, deftigen Currys
(grünes Fisch-Curry mit Auberginen oder Enten-Curry mit Ananas).
Nachspeisen sind ja bekanntlich nicht gerade eine der Stärken der
asiatischen Küche. Die wenigen traditionellen Süßigkeiten der Region
sind eher Snacks als Desserts, außerdem werden fast überall zum
Abschluss eines Essen lieber frische Früchte gereicht. Wie in seinen
Restaurants wollte Les Huynh auch in seinem Kochbuch dennoch Rücksicht
auf westliche Essusancen nehmen und begann, europäische
Dessert-Klassiker mit asiatischen Aromen wie Kokosnuss, Pandanus,
Bananen und anderen tropischen Früchten zu kombinieren. Das Ergebnis
dieser kalorienreichen Fusion-Küche kann sich wahrlich sehen und
schmecken lassen - Kokos-Crème-Caramel, Pandanus-Panna-Cotta mit Mango
und Passionsfrucht, Sorbets aus Granatapfeläpfeln, Lychees und Mangos
bestehen neben ihren kulinarischen Ahnen aus dem Westen ebenso glänzend
wie neben den ebenfalls im Buch vertretenen ursprünglicheren asiatischen
süßen Happen wie etwa dem in Vietnam und Thailand
beliebten Bananen-Reis-Pudding, Maniok-Kuchen mit Kokossauce oder den in
China gerne bei Festen gereichten Bohnenklößchen, die hier mit einer Zimt-Ingwer-Brühe
zubereitet werden.
Unterstützt wird der europäische Leser von einer kleinen Warenkunde zur
asiatischen Küche und häufig benötigten Grundrezepten. Was ein klein
wenig abgeht, sind Angaben zur - zugegebenermaßen oft nur als grober
Richtwert zu gebrauchenden - Zubereitungszeit, doch sind die Rezepte
sonst gut nachvollziehbar und schnörkellos beschrieben und wie auch die
einzelnen Kapitel sowie das Buch selbst mit einigen einführenden Worten
versehen.
In Zeiten, in denen sich Kochbücher oftmals mehr wie ein Potpourri von
mehr oder weniger kulinarischen Schnurren aus dem Leben des Autors,
seiner Familie und Freunde lesen als eine Sammlung von Rezepten, fällt
überhaupt die angenehme Zurücknahme der Person des Kochs wohltuend auf,
die zumindest in einem Großteil des Buches durchgehalten wird (ohne
eingestreute Ausrufe wie "Ich liebe sie!" - gemeint ist Garnelenpaste -
geht' s ja scheinbar heutzutage doch nicht). Auch begnügt man sich mit
einem einzigen Foto des - durchaus ansehnlichen, aber eben noch nicht
als omnipräsentes TV-Pin Up vermarkteten - Küchenchefs, sondern verwöhnt
die Leserschaft lieber mit von der Food-Stylistin Christine Rudolph und
dem Fotografen Mikkel Vang gestalteten Aufnahmen der zum Reinbeißen gut
aussehenden Gerichte, die Les Huynhs Credo trefflich unterstreichen,
dass Frische, Aroma und Farben von Speisen ein harmonisches, die Sinne
wie den Appetit anregendes Ganzes bilden sollten.
(sb; 09/2005)
Les Huynh: "Asiatische Küche - leicht und
raffiniert"
(Originaltitel "Blue Ginger")
Übersetzung: Karine von Rumohr.
Dorling Kindersley, 2005. 192 Seiten, über 140 Farbfotografien.
ISBN 3-8310-0802-7.
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Salz-Pfeffer-Kalmar
(S. 137)
Zutaten: (für 2 Portionen)
400g Kalmarbeutel
Öl zum Frittieren
4 EL Speisestärke
Salz-Pfeffer-Mischung:
1 EL Salz
1 EL gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer, vermischt
2 TL Zucker
1 kleine Prise Fünf-Gewürz-Pulver
Zum Garnieren:
180 g Eisbergsalat, in feine Streifen geschnitten
Limettenhälften
2 Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Hand voll Korianderblätter
1 lange rote Chili, ohne Samen, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung:
Die Kalmarbeutel öffnen, die Innenseiten gründlich säubern, dann
kreuzweise einritzen, aber nicht durchschneiden. In 2 x 5 cm große
Stücke schneiden.
Alle Zutaten für die Salz-Pfeffer-Mischung in einer Schüssel vermischen.
Einen Wok oder Fritteuse zur Hälfte mit Öl füllen und dieses auf 145°C
erhitzen (oder so lange, bis ein Brotwürfel innerhalb von 45 Sekunden
darin bräunt). Die Kalmarstücke in der Speisestärke wälzen,
überschüssige Stärke abklopfen, dann portionsweise 3-4 Minuten
frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten.
Kalmarstücke auf beiden Seiten kräftig mit der Salz-Pfeffer-Mischung
würzen. Übrige Gewürzmischung in einem fest verschlossenen Behälter
aufbewahren.
Den Eisbergsalat auf einem Teller verteilen. Die Kalmarstücke darauf
anrichten, Limettenstücke an den Rand legen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander
und Chili garnieren und servieren.